As vezes a gente encontra alguns termos e palavras nas descrições das receitas que ficamos em dúvida, muitas a gente conhece outras nunca ouvimos falar, então para ajudar e facilitar vou deixar aqui esse post pra vocês, espero que seja útil....
AL DENTE
Nome dado pelos italianos às massas, o que significa que a massa está apenas um pouco macia
ABRIR A MASSA
Estender com o rolo qualquer tipo de massa, tanto para frituras, como para assados. É também a maneira de distribuir a massa em tabuleiros, ajeitando-a bem com as mãos
ALOURAR - É o mesmo que dourar ou corar.
AMASSAR - Misturar a massa com as mãos até que fique com boa consistência.
AROMATIZAR - Perfumar os alimentos com essências ou ervas aromáticas
AFERVENTAR - Dar apenas uma fervura.
BANHO-MARIA - É o modo de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior contendo boa quantidade de água fervendo. Pode-se fazer o banho-maria no fogo ou no forno. O processo é o mesmo, porém, quando se usa o forno, é melhor colocar a água num tabuleiro grande, no lugar da forma.
BORRIFAR - Respingar alimentos com líquidos ou farinhas.
CHAMUSCAR - É o modo de passar aves, porcos, legumes, etc., pela chama do gás, ou fogo, depois de mortos. São ligeiramente queimados para facilitar a limpeza ou retirar a casca no caso dos vegetais.
CORAR - Dar ao alimento uma cor dourada, pincelando-o com gemas de ovo misturadas com um pouquinho de leite, café, manteiga. Levar em seguida ao forno.
COZER OU COZINHAR - Levar os alimentos ao fogo ou ao forno o tempo necessário para que fiquem macios; nunca se deve cozinhar demais para que não se desfaleçam. Também a água não precisa ser tanta, apenas o necessário para o cozimento.
CALDA DE AÇÚCAR QUEIMADO - Leve o açúcar ao fogo, em fogo baixo, mexendo sempre para não queimar (use uma espátula de silicone ou colher de bambu). Quando o açúcar estiver derretendo e na cor marrom, coloque um pouco de água e misture bem. Deixe ferver até engrossar e virar uma calda de boa consistência. Geralmente, usa-se 1 xícara de açúcar e outra de água bem cheia de água. O açúcar mais indicado é o cristal e não o refinado.
CARAMELAR OU CARAMELIZAR - É o mesmo que untar a forma com calda queimada.
DECANTAR
Deixar um líquido em repouso por horas ou dias até que o sedimento se deposite no fundo. No caso dos vinhos em especial a decantação é importante, pois, a mesma permite que a borra se sedimente no fundo do recipiente e assim sendo o vinho possa ser apreciado com mais pureza.
DESENGORDURAR
É o processo de retirar o excesso de gordura de caldos, molhos, sopas, etc. Deixe resfriar e retire a gordura que ficou por cima.
DESSALGAR
Processo no qual se retira o excesso de sal de um ingrediente, como bacalhau, carne seca, etc. O ingrediente deve ficar submerso em água fria por algumas horas e essa solução deve ser trocada de seis em seis horas.
DOURAR
É o mesmo que alourar ou corar.
DORÊ
Alimento que é passado em farinha de trigo, ovos batidos e frito imediatamente em óleo bem quente (peixe à dorê, bife, à dorê, etc.)
ESCALDAR
Despesar água, gordura, óleo, leite, etc., fervendo, sobre alimentos (farinhas, fubá, vegetais).
EMBEBER
É o mesmo que ensopar, impregnar de líquidos.
ESFARINHAR OU ESMIGALHAR
É o processo de se reduzir o alimento sólido e seco a pó, ou farinha.
FARINHA DE PÃO OU DE ROSCA
É o pão torrado que se reduz a pó, passando pelo ralo e depois pela peneira
FLAMBAR
Embeber o alimento com uma bebida alcoólica e atear fogo. Tanto podem ser flambados alimentos doces como salgados.
FONDANT
Preparado de açúcar cozido e essências, usado para cobrir doces, bolos e bombons.
FRITAR
É o processo de se cozinhar um alimento no óleo, banha ou manteiga bem quente. Coloque o alimento depois que a gordura estiver bem quente, a não ser que a receita determine o contrário.
Ao fazer uma fritura use óleo suficiente para cobrir o que vai ser frito.
FORMA CARAMELADA
É o processo de se untar a forma com calda queimada quente ou mel de milho.
GRATINAR
Levar o prato já pronto ao forno e deixar por alguns minutos para dar uma cor dourada, normalmente usa-se algum tipo de queijo para acentuar a dor dourada nos pratos salgados.
INFUSÃO
Deixar uma substância sólida, em conservação numa vasilha com água fria ou quente, até extrair-lhe o sabor ou aroma. Usa-se muito deixar as frutas em infusão no preparo dos licores e vinhos caseiros.
MILANESA
Carnes, aves ou legumes passados na farinha de pão ou de trigo, em ovos batidos e novamente na farinha de trigo ou farinha de pão, antes de levar ao fogo para fritar. O leite poderá ser substituir os ovos nesta preparação.
MACERAÇÃO
É uma infusão deixada por vários dias ou meses, em que o liquido deverá absorver o sabor do alimento, ou com o auxílio de um almofariz triturar ingredientes para temperar um alimento.
POSTAS
Fatias grossas de carne, peixe ou frango, etc.
PITADA
Quantidade mínima que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador, nada mais do que isso.
PUNHADO
É o que a mão pode apanhar, somente.
PELAR
Tirar as peles de alimentos (tomates, amendoins, castanhas, amêndoas, avelãs, etc.), o que é feito mergulhando-se esses alimentos por alguns instantes em água fervente ou (no caso do amendoim) aquecendo ou torrando em fogo baixo ou forno moderado. O simples ato de descascar uma fruta também é chamado de pelar.
POLVILHAR
Espalhar levemente farinha, açúcar, queijo ralado etc. (conforme o indicado na receita) sobre mesas, tábuas, formas tabuleiros ou mesmo doces, biscoitos e massas.
REFOGAR
Aquecer bem a gordura em uma panela, juntar cebola, alho, temperos habituais e deixar fritar um pouco. Em seguida, juntar o alimento que se vai cozinhar (verduras, carnes, frangos, etc.), misturando bem.
REDUZIR
Levar ao fogo, um molho ou caldo e deixar ferver até que o líquido diminua pela evaporação da fervura. Isto se faz para apurar o sabor, quando necessário.
SALMOURA
Água com sal. Muito empregada para a preparação e conservação de alguns alimentos. Segredo: sempre adicione sal à água do bacalhau e ou carne seca quando for dessalga-los, o sal presente na água facilitará a retirada do sal contido no alimento.
SOVAR
Misturar os ingredientes até formar uma bola, trabalhando com as mãos, vigorosamente, até atingir o ponto desejado: as massas sovadas não devem ficar duras, porém, não devem grudar nas mãos. Sempre é bom deixar a massa descansar uns 20 minutos, pelo menos.
SAUTÉ
Alimento somente passado na manteiga ou óleo (pouco) quente - não é frito, apenas passado.
VINHA D'ALHO
Mistura de temperos em que se deixa o alimento para tomar gosto (carnes, peixes, aves, etc.). É preparado com vinagre, ou vinho, alho, cebola, sal, louro, pimentas, etc. Geralmente, usa-se 1 colher de sal para cada quilo de carne.
XAROPE
É uma calda grossa, licorosa, preparada com líquido (água, sucos, etc.) açúcar e essências.
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