Por que meu arroz empelota???
Com certeza cada um de vocês já se perguntou um dia qual o segredo de fazer com que o seu arroz do dia a dia fique soltinho!!! Já ouvimos de tudo...usar água quente....usar água fria...lavar o arroz ou não já que muitas marcas hoje em dia já diz na embalagem que não precisa lavar. Cada um encontra sua maneira de fazer que melhor se adapte, eu por exemplo tenho um costume, tenho uma panela única só para fazer o arroz, e ai de quem pegar pra usar para outra coisa, morro de ciúmes das minhas panelas, enfim....esse post é para tentar ajudar aqueles que ainda tem dúvidas e dificuldades!!!
Arroz contém grandes porções de amido em sua composição. E o amido tem a propriedade de gelatinizar em contato com a água. É essa reação físico-química que proporciona um feijão caldoso ou aquela textura de “chiclete” tão gostosa no pão de queijo, na tapioca, no sagú, no mingau – ou ainda o creme que se forma no risoto e no arroz doce.
Para conseguir um resultado sequinho, é preciso minimizar ao máximo o contato do amido com a água. (Essa história de que não precisa lavar o arroz só porque veio escrito na embalagem é balela) para isso:
1. Lave o arroz: todo arroz que não seja integral sofreu um polimento que retirou sua casca protetora e fibrosa, até chegar ao interior do grão, onde está a maioria do amido. Por isso arroz integral quase não gruda. Ao comprar um pacote de arroz branco, você pode ver uma “farinha” no fundo, que é resquício do polimento. A farinha de arroz tem enorme poder gelatinizante. Por isso, lave o arroz que for usar em água fria corrente até a água sair límpida e deixe-o escorrer por alguns minutos até que seque novamente. Não vale lavar todo o pacote e deixar guardado. Ao lavar, a proteção natural do arroz à contaminação é diminuída drasticamente. Sua validade, que é de meses, será reduzida a horas.
2. “Sele” os grãos: para minimizar o contato do amido com a água, refogue os grãos em alguma gordura bem quente, com o tempero que desejar. Fritar o arroz funciona como grelhar uma carne. A ideia é criar uma espécie de crosta, capaz de preservar a umidade e nutrientes internos, impedindo o transporte de substâncias entre o interior do alimento e o ambiente. No arroz, o calor acima de 150ºC queima parte do amido da superfície, anulando parte de suas propriedades. Além disso, o arroz refogado absorve menos água da cocção, ficando fino, branquinho, saboroso e al dente. Ao contrário, o arroz fica aguado: inchado, mole, translúcido, com menos sabor.
3. Não mexa!: após adicionar a água (pode ser fria ou quente; isso não afetará a produção de gelatina!), mexa o arroz o mínimo possível. O movimento com talheres acaba por quebrar alguns grãos, o que colocará o amido interno em contato com água. Se precisar mexer, use preferencialmente uma colher de pau ou de plástico e seja breve e gentil nos movimentos.
4. Deixe-o secar: quando o arroz estiver aparentemente sem água e quase no ponto, desligue, tampe a panela e espere alguns minutos antes de gelar ou servir. O calor da panela tratará de concluir a cocção, levando o arroz ao ponto ideal, e evaporar a umidade residual que estava grudada nos grãos quentes. Isso é fundamental para evitar que os grãos amoleçam, já que a crosta obtida no refogado não é capaz de resistir à hidratação prolongada. Ficando úmido, o arroz fará trocas de água e de amido com o ambiente, amolecendo por dentro e grudando for fora.
Se ao final do processo, os grãos parecem grudados, não se desespere: solte-os com a ajuda de uma colher de pau ou plástico ou sacuda a panela vigorosamente. Para intensificar o resultado soltinho, você pode adicionar uma pequena colher de margarina na hora que desligar o fogo ou quando aquecer o arroz. O óleo fará com que os grãos escorreguem entre si ao invés de grudarem. Lembre que geladeira e freezer são locais úmidos, por isso é provável que um arroz perfeito se transforme num bloco após gelado. Use o truque da margarina para aquecer e tampe sempre muito bem o recipiente onde for armazená-lo.
Espero que essas dicas ajude aqueles que tem dificuldade de fazer arroz!!! Até a próxima...
Beijus da Chris
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