Quando nós começamos a ler o modo de preparo de uma receita quase sempre encontramos o seguinte termo: 01 cebola média picada bem miúda, não é assim que acontece??? Pois bem, não é porque não somos chefs profissionais formados que deixaremos de aprender e usar as técnicas ensinadas e usadas na gastronomia!!!
Quem cozinha sabe que alho e cebola são os temperos mais usados para a maioria das receitas do dia a dia, desde um arroz soltinho a uma carne de panela. Mas você sabia que existe uma técnica de cozinha que facilita infinitamente o corte desses ingredientes, e que pode inclusive ser usada para cortar outros legumes???
Além de tornar mais fácil o corte desses alimentos, deixa a apresentação do prato mais bonita e apetitosa.
Confira o passo a passo para aprender a fazer os cortes Julienne e Brunoise em casa:
CORTE JULIENNE
O corte Julienne (ou Juliana) é em tirinhas, e é o mais básico dos cortes de legumes. A cebola em tiras pode ser usada em saladas e em bifes de panela. Para fazer a tirinhas bem fininhas, escolha uma cebola um pouco maior que um limão e use uma faca de chef bem afiada. Um truque para não machucar os dedos é fazer uma garra com a mão, recolhendo os dedos para dentro. Ainda com casca e sem remover a raiz da cebola, corte-a ao meio, no sentido do comprimento.
Retire apenas uma das pontas, tire a casca da cebola e, apoiando uma das metades na tábua, faça cortes na cebola no sentido do comprimento, com mais ou menos 3 mm de largura. A cebola vai ficar parecendo um leque. Apare por fim a raiz da cebola, e você terá tirinhas perfeitas.
CORTE BRUNOISE
O nome é chique, mas o significado todo mundo conhece: são aqueles cubinhos de legumes bem pequenos, que usamos para dar perfume e sabor em ensopados, molhos, recheios e sopas. Para fazer os cubinhos bem pequenos, você vai precisar primeiro fazer o corte Julienne.
Depois de já ter cortado em Julienne, vá cortando os cubinhos no sentido contrário das tirinhas até chegar na raiz da cebola. Faça o mesmo com a outra metade.
DICA: Agora, tem aquele problema: as lágrimas que caem quando a gente corta cebola… Você sabia que o “efeito lacrimador” da cebola nada mais é que a defesa própria do legume, que libera uma explosão de compostos químicos ao ter suas moléculas danificadas?
Para evitar essa explosão, mergulhe as cebolas em água com gelo por 30-60 minutos. Esse tratamento diminui radicalmente a atividade da enzima responsável por deflagrar a bomba e retira de todas as moléculas voláteis a energia de que precisam para se lançarem ao ar. Em outras palavras, chega de choro!
Espero que esse post seja bem proveitoso para vocês, em breve estarei escrevendo mais posts sobre outros cortes de cebolas e legumes em geral!!!
Beijus da Chris
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