Tenho certeza que pelo menos uma única vez vocês já se depararam em alguma receita com o termo " temperar" o chocolate. E com certeza como já aconteceu comigo ficou se perguntando: mas o que é isso??? O chocolate já não vem doce o suficiente??? ou tenho que colocar sal??? Não se envergonhe se isso já aconteceu com você, na cozinha como na vida não nascemos sabendo tudo correto??? Outra dúvida constante também é de como trabalhar o chocolate na hora de fazer coberturas, fondados e etc. Eu me recordo muito bem quando na primeira vez que resolvi fazer um bombom coberto com chocolate que eu tinha derretido. Achei que era derreter, banhar e esperar secar, e qual foi a minha surpresa na hora que fui provar??? Estava duro de quebrar os dentes, rsrsrs!!! Fiquei me perguntando o porque??? Ok então agora vou explicar, naquela época que estava me aventurando a fazer docinhos de festa sequer conhecia a técnica de temperagem.
Pois bem não é nenhum bicho de 7 cabeças, vou explicar direitinho e vocês vão entender o quanto é necessário temperar o chocolate para certas receitas e o quanto é fácil e a gente nem imagina!!!
Temperagem é a técnica que permite cristalizar a matéria gorda do chocolate de uma maneira homogênea e conseguir-se um produto final brilhante, uma solidificação adequada do chocolate para que fique macio quando comemos.
A técnica é necessária para fondados, elaborar peças e cobrir bombons e principalmente para ovos de páscoa. No caso de cobertura de bolos e mousses não é necessário.
Há vários métodos artesanais utilizados, claro que as empresas recorrem a máquinas específicas para o efeito ou seria muito moroso fazê-lo. Mas há duas técnicas que podem ser utilizadas em casa que vou explicar agora.
Primeiro pique o chocolate de maneira uniforme e leve em banho maria para derreter atingindo os 45 graus. Use um termômetro para isso.
Retire o recipiente que contém o chocolate do banho maria e mergulhe- com água fria. Mexa durante 3 ou 4 minutos até a temperatura chegar aos 27 graus. Coloque-o de novo no banho maria e espere que a temperatura suba até os 31 graus. Está pronto para ser usado.
A outra técnica é despejar o chocolate no mármore e mexer espalhando com uma espátula até atingir a temperatura desejada. Vou ser sincera, nem vou me estender aqui porque essa técnica faz muita sujeira, e não é isso que queremos certo??? Descrevi-a aqui porque com certeza vocês irão encontrar matérias que descrevem essa maneira de temperar, na minha opinião essa técnica só serve quando queremos obter raspas de chocolate, principalmente em épocas de muito frio, quando é muito difícil trabalhar com o chocolate ok!!!
Dicas:
- Todos os materiais e a área de trabalho devem estar secos.
- Trabalhe com o chocolate nos horários com temperaturas mais amenas.
- O refratário deve ter boca mais larga que a da panela para evitar o contato com o vapor de água.
- A base do refratário não deve entrar em contato com a água do banho-maria.
- Nunca derreta o chocolate diretamente na panela.
- Misture bem o chocolate já temperado antes de utilizá-lo.
- Para recheios, coberturas e como ingrediente de doces diversos, não é necessária a temperagem do chocolate.
Espero que o post seja útil e não se esqueçam de usá-la quando necessário!!!
Beijus da Chris
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